Skrynklig hud på benen - bra tecken!

Ovan är framsidan till andra bandet av Prinsessornas kokbok, utgiven 1932. För den som undrar hur de andra banden ser ut är svaret: likadana, alla fyra har samma sessor på framsidan. De var de så kallade Hagasessorna, och detta är följaktligen i folkmun Sessornas kokbok. Jag kanske är lite skeptisk, men inte ser det ut som om de just kommit från, eller är på väg till köket. Böckerna finns som arvegods i mitt kök - måste erkänna att jag använder modernare kokböcker. Har ju inte ens vedspis som jag tror förutsätts hos sessorna.

Men, när nu ändå boken är framme, låt oss bläddra och se om vi hittar något godis. Jo, på senaste dagarna har ringduvorna börjat hoa här på Söder, om bara några månader är småduvorna på gång, och vad kan man göra då ... varför inte ...

Stekta, unga duvor.
(6 port.)
3 duvor, späck
1/2 msk. salt, 1 knivsudd vitpeppar

Stekning: 2-3 msk. smör
Spädning: 1/2 l. grädd­mjölk 

Duvorna äro bäst på eftersommaren, emedan de under denna tid ha rikligare tillgång på föda. De skjutna duvorna användas så snart som möjligt, emedan de förlora i smak, om de förvaras. 

Unga duvor igenkännas på näbbets böjlighet, på det fina dunet, som betäcker bröstet och på den skrynk­liga huden på benen. Vid ungefär 3 månaders ålder äro duvorna bäst. 

Inte mycket till ingredienser var det, och nu vet vi hur man känner igen de riktigt smaskiga exemplaren. Då får vi fortsätta med tillredningen, och där tycks det krävas en del handarbete.

Hörrnu vänta, jag är inte säker på att jag vill vara med om det här ...

Fåglarna plockas, svedas, urtagas, sköljas och tor­kas väl. - Huden över bröstet lossas, så att man kommer åt att lägga in en späckskiva mellan skinnet och köttet. Späckskivan ingnides med saltet och möjligen en aning vitpeppar på den sida, som lägges mot köttet. Fåglarna sys upp och brynas lätt i smör i en stekgryta. Vid stekningen spädes emellanåt med litet gräddmjölk. Fåglarna vändas och ösas, så att de ej bli torra. Ett tättslutande lock skall ligga på under stekningen. Efter 1-11/2 tim. stekning böra unga duvor vara möra, äldre behöva steka betydligt längre. Varje fågel prövas och då den är färdig, tages den upp. Då alla fåglarna äro mjuka, iläggas de som först togos upp, för att bliva genomheta. Snören och späck tagas bort och fåglarna skäras itu på längden och så mycket som möjligt av de ben, som ligga på ytan, skäras bort. Halvorna läg­gas i rad, den ena något på den andra, på ett varmt fat. Ett par salladsblad läggas vid ena sidan. - Skyn skummas väl, och såsen göres i· ordning som vanlig kycklingsås. Späder man med grädde under stektiden, blir såsen simmig utan mjöl.
Serveras med kokta grönsaker såsom små morötter, gröna bönor och ärter. Grönsakerna uppläggas i grup­per på särskilt varmt, runt fat.

Stektid: 1-11/2 tim.

Restanvändning: Överblivet kött användes till ragu, smaksatt med pickles.

Jag tycker det ser sympatiskt ut att man kan spara resterna och inte bara slänga bort dem. Mot köket!